İyi muhafaza edilmeyen etler bulaşıcı hastalık yayıyor

Kurban Bayramı’nda etlerin kesimi ve saklanması konusunda hijyen kurallarının büyük önem taşıdığını ifade eden Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı Uzm. Dr. Bengisu Ay, iyi koşullarda saklanmayan kurban etlerinde bulaşıcı hastalık riskinin yüksek olduğunu söyledi.

Hayvanlarda görülen ve zoonoz olarak adlandırılan bazı hastalıkların etin yenilmesi, hazırlanması veya taşınması sırasında insanlara direkt bulaşabileceğini ifade eden Uzm. Dr. Ay, yeni kesilen etlerin seri ve steril bir şekilde uygun koşullarda muhafaza edilmemesinin bulaşıcı hastalık riskini artıracağını söyledi.

Hayvanlarda görülen birçok bakteriyel, viral, paraziter ve mantar hastalıklarının direkt temas ile bulaşabileceğini belirten Uzm. Dr. Ay, "Ciltte özellikle parmaklarda sivilce gibi başlayıp morumtırak bir yaraya dönüşen şarbon, kusma, ateş ve ishalle seyreden salmonelloz gibi hastalıklar gelişebilir. Özellikle karaciğerde ve diğer organlarda kistlere neden olan kist hidatik, gözde ve karaciğerde tutulum yapan, gebede gelişirse bebekte hastalık oluşturabilen toksoplazmoz, bağırsak paraziti teniyoz, kuduz, brusellozis ve verem gibi hastalıklar da başta geliyor” diye konuştu.

HİJYEN KURALLARINA DİKKAT EDİLMELİ

Mikroplardan korunmak için seçilen kurbanlığın sağlıklı olması ve sağlıklı koşullarda profesyonel kişilerce kesim yapılması gerektiğine değinen Uzm. Dr. Ay, hafif bir bakteri yüküne sahip bir etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından son derece riskli bir durum oluşturabileceğini söyledi.

Bu nedenle kesim, yüzüm ve eti parçalama işlemlerinin güneş görmeyen serin yerlerde yapılmasının öenmli olduğunu belirten Dr. Ay, "Etler serin bir yerde birkaç saat dinlendirildikten sonra parçalanıp buzdolabına konmalıdır. Kesim yapan kişilerin sağlıklı ve temiz olması gerekir. Herhangi bir bulaşıcı hastalığın taşıyıcısı durumunda olmamaları gerekir. Kesim yapan kişinin elinde veya ete temas eden yerlerinde yara, kesik, çıban, apse bulunmamalıdır. Bulunması durumunda bunlar mutlaka su geçirmeyen uygun bir malzeme ile kapatılmalıdır. Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel hijyen kurallarına dikkat edilmelidir.” şeklinde konuştu.

Ellerin, ete dokunduktan sonra su ve sabunla en az 20-30 saniye yıkanmadan ağız, burun ve göze temas ettirilmemesi gerektiğini vurgulayan Dr. Ay, etlerin kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemesi gerektiğini söyledi.

Kesim sırasında olabildiğince az sayıda kişi olması gerektiğini ve maskelerin usulüne uygun olarak takılması ve sosyal mesafe kurallarını gözeterek işlemlerin gerçekleşmesi gerektiğini hatırlatan Dr. Ay, "Kurbanlık hayvan kesimleri uygun geçici kesim yerlerinde veya mezbahalarda gerçekleşmeli ve hayvanların kesimi ile açığa çıkan atıklar için gerekli altyapı oluşturulmalıdır. Kesim yeri her kesim öncesi temizlenip dezenfekte edilmelidir. Yeterli havalandırma koşullarına sahip olmalı lavabo ve tuvaletlerde mutlaka sıvı sabun, dezenfektan ve kâğıt havlu bulundurulmalıdır. Kesim yerinin çevresi çöplerden, kanalizasyon gibi atıklardan uzakta olmalıdır. İç organ atıklarının boşaltılmasının yapıldığı alan kesim yerinden ayrı olmalıdır. Atıkların uygun ve hijyenik şekilde uzaklaştırılması sağlanmalıdır” ifadelerini kullandı.

"MÜMKÜN OLDUĞUNCA ASKIDA YAPILMALI"

Kesim, yüzüm ve iç organların çıkarıldığı alet ve malzemelerin birbirinden ayrı olması gerektiğine dikkat çeken Dr. Ay, her işlem sonrasında malzemelerin mutlaka yıkanıp dezenfekte edilmesi gerektiğini söyledi.

Etlerin parçalanması işleminin mutlaka uygun tezgahlarda (paslanmaz çelik masa veya etle temasında sakınca olmayan kolay temizlenebilir malzeme) yapılması gerektiğini belirten Dr. Ay, "Kesme parçalama tahtası kullanılacaksa mutlaka plastik tercih edilmelidir. Kullanılacak plastiklerin gıda ile temasında sakınca olmadığını gösteren sertifikalarının olması gerekir. Derinin üzerinde veya kanın akıtıldığı ve iç organların boşaltıldığı alanda et parçalama işlemi yapılmamalıdır. Kesim alanına her türlü uçan ve yürüyen haşere ve kemirgenler ile kedi ve köpek gibi hayvanların girmesine ve kesim bölgesine yaklaşmasına izin verilmemelidir. Kedi ve köpeklerin gömülen atıklara ulaşmasını engellemek için derine gömülmeli ve üzeri kireç ile kapatılmalıdır." dedi.

Kesim ve yüzüm işlemlerinin daha temiz ve sağlıklı bir şekilde yapılabilmesi için hayvanların mümkün olduğunca askıya alınarak kesilmesi ve yüzülmesi gerektiğini söyleyen Ay, "Kanatma (boğazlama) dahi yere dikey konumda askılarda yapılmalıdır.” dedi.