İşin sırrı burada gizli! İki defa pişiren de var, erimiş şeker döken de... Sokak lezzeti simit

 Un, pekmez ve susamın birleşimiyle yüzyılları aşarak sofralarımıza ulaşan, kokusu hafızalara kazınmış simit, sahip olduğu tarihiyle aslında çok zengin bir mirası gözler önüne seriyor. Kiminin çay ve peynirsiz yavan saydığı, kiminin ayran ile birbirinden ayırmadığı, hatta kimilerinin tüm klişeleri kırarak sadece şalgamla tükettiği bu lezzetli 'halka’, Türkiye’nin neresine giderseniz gidin sizi bir köşe başında karşılar.

Peki nedir onu bu denli özellikli, vazgeçilmez kılan? Şimdilerde martıların bile gagalarından düşürmediği bu tarihi lezzet hakkında işin ustaları farklı yorumlar yapıyor. İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa, Osmaniye, Mardin… Hepsi de, "En lezzetlisi bizde" diyor.

‘SİMİT TİPİK BİR AİLE YİYECEĞİ DEĞİL’

Yemek Tarihçisi Artun Ünsal, 'Susamlı Halkanın Tılsımı' kitabında, simidin bir kent yiyeceği olduğunu ifade ediyor. Ünsal, “Göçebenin, köylünün bildiği ortası delik ya da geniş halka biçiminde ekmek kurusu (kak) ve yufkanın ya da sefere çıkan askerin, denizcinin peksimetinin aksine, ağırlıkla yerleşik kent kültürünün bir ürünü olduğu açıktır” diyor. Klasik 'sokak simidi'nin köylük yerlerde pek yapılmayan beyaz undan, has ekmek ve ‘çarşı ekmeği’ gibi her şeyden önce bir ‘şehir’ ürünü olduğunu belirten Artun Ünsal bunun nedenini, “Kent pazarında simide daima talep vardır. Başka bir deyişle simit, köy ekmekleri, çörekleri, keteleri, bazlamaları, kömbeleri vb. gibi kapalı ev ekonomisinin tipik bir aile ürünü değil" şeklinde açıklıyor.

MİSAFİRLERE 3 GÜN BOYUNCA İKRAM EDİLİYORDU

Osmanlı dönemi öncesi Türklerin simit üretimine dair henüz bir tarihi belge bulunmuyor. Ancak İstanbul'un fethinden önce çalışanlara, fakir ve muhtaç olanların yanı sıra misafirlere, 3 gün boyunca yemeklerin yanında has simit ve çörek ikram edildiğine dair bilgiler var. Bundan hareketle simit tarihinin 600 yıl öncesine dayandığı söylenebilir. Artun Ünsal bu has simidin, günümüzün popüler gıdası simit olmaktan çok, o dönemde hatırlı kişilere ikram edilen has undan yapılan bir ekmek olduğunu ifade ediyor.

Osmanlı döneminde Avrupalı ressamların eserlerinde de simit ve simitçilere sıkça rastlanıyor. Bunlardan en ünlüleri İtalyan ressam Giovanni Jean Brindesi’nin tabloları.

OSMANLI DÖNEMİNDE SİMİT SÖZCÜĞÜ EVRİM GEÇİRDİ

Osmanlı döneminde simit sözcüğü farklı anlamlara bürünmeye başladı. O dönemde ‘simitçibaşı’ ve ‘simithane’ gibi kavramlar ortaya çıktı. Topkapı Sarayı’na gelen unun, en kaliteli un olması gerekiyordu. Ancak ‘fodula’ isimli daha düşük kalite un da kullanılıyordu. Bu unların temininden ‘ekmekçibaşı’, dağıtımından ise ‘simitcibaşı’nın sorumlu olduğunu belirten Artun Ünsal, “Saraya gönderilmek üzere Bursa ve çevresinden sağlanan has buğday, değirmenlerde öğütülüp İstanbul'a gönderilmeden önce, 'anbar-ı hassa' da depolanıyordu. Has unun yer aldığı geniş depoya ise ‘simithane’ deniyordu. Aynı zamanda Bursa sarayının da 'ağa'sı (en üst düzey idari görevlisi) olan simitçibaşına bir yöneticinin emri altında, buğdaycı, ambarcı ve uncu olarak çalışan ‘simitçiler’ yardımcı oluyordu” diyor.

GERÇEK BİR HALK YİYECEĞİYDİ

Simit, üç kıtaya hükmeden padişah sofralarında yer alsa da, İstanbul halkı tarafından da oldukça benimsenmişti. Ucuz ve doyurucu olması, her yerde bulunabilmesi özellikleriyle gerçek bir halk yiyeceği olarak tanımlanıyordu.

İstanbul’un çeşitli semtlerinde, yorulunca başlarında taşıdıkları tablaları ellerinde gezdirdikleri sehpanın üzerine yerleştirip, “Taze simit, taze gevrek!" diye bağıran seyyar ‘sokak simitçileri’nin bulunduğunu belirten Artun Ünsal, “Yabancı gezginlerin kent gözlemlerinde uzun uzun değindikleri sokak satıcıları arasında simitçilerin de bulunduğunu biliyoruz. Ayrıca, özellikle, Regaip, Mevlit, Berat, Miraç ve Kadir Gecesi'nin kutlandığı kutsal gecelerde, özel olarak hazırlanan kandil simitleri, çörek ve lokmaların da muhakkak yenildiğini unutmayalım” bilgilerini paylaşıyor.

İSTANBUL’DAKİ SİMİTÇİLER ÜRÜNLERİNİ BU ŞEKİLDE SATIYORDU

İstanbullu fırıncılar, ekmek, simit, çörek gibi ürünlerini kendi fırınlarının dışında, her fırına bağlı olarak çalışan ve sayıları belediye düzenine göre belirlenmiş ‘iskemleci’ ve ‘tablakâr’ aracılığıyla da satıyorlardı. Peki, bu terimler ne anlama geliyor? ‘İskemleciler’, belli sabit yerlerde satış yapabiliyordu, örneğin bir bakkal veya kebapçı dükkanına tezgah kurabiliyorlardı. Her iskemlecinin bağlı bulunduğu bir fırın vardı. Yalnız onların ürünlerini satabilirlerdi. Diğer türlü satış yapmaları kesinlikle yasaktı.

‘Tablakârlar’ ise, belirli bir yerde satış yapamayan gezginci satıcılardı. Ne var ki, iskemleciler gibi tablacıların da satış bölgeleri belirlenmişti. Bunların dışında satış yapmaları imkânsızdı. Tablacıların ayrıca ne bağlı bulundukları fırınların ne de bu fırınların iskemlelerinin önünde satış yapamadığını belirten Artun Ünsal, fırınların da her koşulda iskemleci ve tablacılarına ürün vermek zorunda kaldığını ifade ediyor.

MAHALLE MAHALLE ESKİ İSTANBUL SİMİT FIRINLARI

İstanbul' da çalışan 42 simit fırınının, kimi mahallede bir, kiminde ise iki veya daha fazla sayıda olduğunu belirten Artun Ünsal, dağılımlarını ise şu şekilde sıraladı: Kantarcılar, Alacahamam , Hocapaşa , Atmeydanı, Küçükayasofya, Demirkapı, Koska Çinili, Irgadpazarı, Ayasofya, Kapalıfırın, İncirdibi, Kumkapı, Avratpazarı, Hasköy, Şehremini, Kırkçeşme, Kıztaşı, Molla Gürani, Kocamustafapaşa, Kuşbazlar, Hasanpaşa Hanı, Horhor, Vezneciler, Yusufpaşa, Esbhamamı, Sefapaşa Çeşmesi, Sincanlı Hamam, Karagümrük, Kırkmezdiyan Ayağı, Fener, Küçükpazar, Yenikapı, Balat, Sultan Selim, Kadıçeşme, Unkapanı.

1 SİMİT YAKLAŞIK 200 GRAMA TEKABÜL EDİYORDU

İstanbul’da çeşitli yüzyıllarda simit fiyatları oldukça yüksekti. İyi undan yapılan mahsuller hem daha değerli hem de daha hafif oluyordu. Özellikle simidin ağırlığı bir ekmeğin yarısıydı. 16. yüzyılda 1 akçeye örneğin, 115 dirhemlik (360 gram) mayalı ekmek, 80 dirhemlik (256 gram) beyaz ekmek, 60 dirhemlik (192 gram) halka simit satılıyordu.

‘SUSAMLI SİMİT’, ‘MAKARNA SİMİDİ’, ‘ANADOLU SARMASI SİMİDİ’…

Osmanlı döneminde, saraydan sokağa, İstanbulluların gündelik yaşamının vazgeçilmezleri arasında olan simitler birçok çeşide ayrılmıştı. Her biri farklı bir ad ve anlam taşırdı. İstanbul'un o dönemde en ünlü simitlerinin ‘Anadolu sarması simidi, susamlı simit, sütlü simit, makarna simidi, şerbetli simidi’ olarak kaynaklarda yer aldığı belirtiliyor. 

Diğer simit çeşitlerine değinen Artun Ünsal, ‘makarna simidi’ hakkında, Refi' Cevad Ulunay'ın bir zamanlar Beylerbeyi'nde yapıldığını söylediği iki ya da üç fitille örgü biçimi verilen susamsız bir simit çeşidi olduğunu ifade ediyor. ‘Şerbetli simid’ ise hiç haşlanmadan sadece pekmezli suya batırılıp fırında pişiriliyormuş.

‘Makarna simidi’ diğer çeşitlerinden çok farklı hazırlanıyordu. ‘Makarna simidi’nin, hamur halkalarının önce kaynar suda ‘makarna gibi haşlandığı’, daha sonra soğuk pekmezli suya daldırılıp çıkarılarak, ya da doğrudan kaynar pekmezli suya atılarak fırında pişirilen bir simit türü olduğu ifade ediliyor.

Günümüzde ise pek çok simit çeşidine rastlamak mümkün. Başta İstanbul simidi olmak üzere Ankara simidi, İzmir simidi, Bursa simidi, Konya simidi, Safranbolu simidi gibi Türkiye’de neredeyse her ilin kendine özel simidi var.

‘İSTANBUL SİMİDİ SOĞUK PEKMEZLE HAZIRLANIYOR’

İstanbul simidini diğer illerden ayıran özelliğin soğuk pekmezle yapılması ve odunda pişirilmesi olduğunu aktaran İstanbul Un-İş Esnaf Sanatkarlar Odası Başkanı Şaban Özdemir, Osmanlı geleneğinde de simidin soğuk pekmezle şerbetlendiğini söyledi. Özdemir, susam kalitesinin de simit yapımında çok önemli bir faktör olduğunun altını çizip, İstanbul’daki simitlerin susamındaki pekmezi alınmadan hazırlandığına dikkat çekti. Ayrıca İstanbul’da yaklaşık 8 bin adet sokak simidi satıcısı ve sadece simit üzerine çalışan 700-800 adet fırın olduğunu açıkladı.

‘ANKARA SİMİDİ TÜRKİYE’NİN BİR MARKASI’

Ankara Simitçiler ve Pideciler Odası Başkanı Savaş Delibaş ise Ankara simidi hakkında çarpıcı açıklamalarda bulundu. Odabaş, “Ankara simidinin hamur şekli diğer simitlerden daha farklıdır. Hamur kıvamı halk arasında belirtilen ‘kulak memesi kıvamı’ gibi değil, aksine daha sert bir hamura sahiptir. Hamur mayalandırma işlemi daha kısadır ve diğer simitlere göre çeyrek maya kullanılıp, 1 saat dinlendirilir. Süre sonunda soğuk pekmezle birleştirilip, susama batırılır ve yaklaşık 30-45 dakika kadar beklemeye alınır. Tepsilere dizilip şekil verildikten sonra fırına girer” dedi. En önemli 3 faktörün hamur, pekmez ve pişirilmesi olduğunu söyleyen Delibaş, “Bu üç faktör bir araya gelmezse simit kesinlikle çıkmaz” diye konuştu.

Savaş Delibaş ayrıca İstanbul’da simit tabelaların olmadığını belirterek, “İstanbul’un hiçbir yerinde ‘İstanbul simitçisi’ diye bir tabela bulunmaz. Ancak ‘Ankara simitçisi’ tabelaları şehrin her yerindedir. Bu da Ankara simidinin Türkiye’nin bir markası olduğunu gösteriyor” dedi.

‘İZMİR’DE ARA ÖĞÜN OLARAK TÜKETİLİRDİ’

İzmir Pide Gevrek İmalatçıları ve Benzerleri Esnaf Odası Başkanı Mehmet Şükrü Erişen da İzmir simidinin yapım aşamalarını ve neden 'gevrek' denildiğine yönelik açıklamalarda bulundu. Erişen, hamurun halka yapıldıktan sonra 100-110 derece pekmezli kazanda pişirildiğini, daha sonra susam teknesine atıldığını söyledi. “Orada susamla beraber bir aşk oluşarak halka şeklini alıyor. Daha sonra odun ateşinde yeniden pişiriliyor. Gevrek, gevrekliğini odun ateşinde 2 defa pişmesinden alıyor” dedi.

Geçmişte İzmir gevreğinin çalışan insanlar tarafından öğle ve akşam arası bir ara öğün olarak tüketildiğini vurgulayan Erişen, “Sabah on ile ikindi arasında ara öğünler olurdu. Bu aralıklarda genelde simit satışı en yoğun şekilde yapılırdı” ifadelerini kullandı.

‘BURSA SİMİDİNDE İNCİR PEKMEZİ KULLANILIR’

Bursa simidinin en önemli özelliği şeker içermemesi ve pekmezli suda 150-200 derecede kaynaması olduğunu belirten Bursa Simitçiler ve Unlu Mamul İmalatçıları Odası Başka Erdal Pınar, “Çok az mayası ve kendine has pekmezi vardır. Üzüm ve incir pekmezi kullanılır, ancak ağırlıklı olarak incir pekmezi tercih edilir. Önce bezeler halinde kesip ve rulo halinde uzatıp bağlıyoruz. Kaynayan pekmezin içine atıp, yaklaşık 4-5 dakika kaynatıyoruz ve süzgeçle kenara alıp susamla buluşturuyoruz. Son olarak hızlı ve gür ateşte pişiriyoruz. 1902’den beri bu şekilde yapılıyor” dedi.

Evliya Çelebi’ye mazhar olmuş bir ürün olduğunu söyleyen Pınar, “Simitçiler, 40 fırından simitleri alıp, sokak ve mahalle aralarında, pazarlarda halka olarak satıyorlardı” vurgusunu yaptı.

‘NEVŞEHİR SİMİDİ NOHUT MAYASIYLA HAZIRLANIR’

Nevşehir simidi hem şekliyle hem de mayasıyla diğer simitler arasında en dikkat çeken ürün. Nevşehirli fırın ustası Nevzet Küstürmez, bu simidin sadece nohut mayasından hazırlandığını söyledi. Küstürmez, “Hamurunda sadece un, tuz ve yaklaşık 8-9 saat mayalanan nohut mayası ve suyu vardır. Hamur 1,5 saat mayalandırılır. Simidi uzun şeritler şeklinde keser ve tek tek ayırıp satarız. Simidin üzerinde susam bulunmaz” dedi.

‘MARDİN ÇÖREĞİ (SİMİDİ) ÖLÜLERİN ARKASINDAN YAPILIRDI’

Mardin simidi şu anki adıyla ‘iklice çöreği’ olarak adlandırılıyor. Mardin Fırıncılar Lokantacılar Tatlıcılar Esnaf Odası Başkanı Murat Sara, “Mardin simidi dedikleri iklice çöreğidir. İçerisinde 50 çeşit baharat vardır. Çok eski tarihlerden beri var olan bu çörek, cenazeler de ölülerin arkasından dağıtılırdı” ifadesini kullandı. Günümüzde ise bu ürüne yabancı turistlerin ilgisinin arttığını belirtti.

OSMANİYE SİMİDİ KIRMIZI RENGİYLE DİKKAT ÇEKİYOR

Osmaniye simidini farklı kılan özelliği, erimiş şeker dökülmesiyle aldığı kırmızımsı rengi ve lezzeti... Adanalı fırın ustası Nasır Karadağ, Osmaniye simidinin yapılışı hakkında bilinmesi gereken detayları paylaştı. Karadağ, “Öncelikle şeker, pekmez şeklinde kaynatılıyor. Ara pişirme öncesi simitlerin üzerine sürülüp, Mersin’den özel olarak getirdiğimiz susama banarak pişiriliyor” dedi. 1995’ten beri bu şekilde yapıldığını ifade eden Karadağ, simidin çay yerine şalgamla tüketildiğini de ekledi.