Erol Ayyıldız 1966 senesinde Giresun'da dünyaya geldi. 

1987 senesinde Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi'ndekş eğitimini tamamlayan Ayyıldız, 1989 senesinde Ordu Valiliğinde Kaymakam Adayı olarak göreve başlamıştır.

Sırası ile Ulubey, Ekinözü, Kozaklıkaymakamlıkları, Bitlis Vali Yardımcılığı, Çayeli Kaymakamlığı, Mahalli İdareler Genel Müdürlüğü Daire Başkanlığı ve Genel Müdür Yardımcılığı yapmıştır.

Bakanlar Kurulunun 11 Ağustos 2011 tarih ve 2011/2153 sayılı Kararı ile Zonguldak Valiliği görevine atanmıştır.

2 Ağustos 2013 tarih ve 2013/5197 sayılı Bakanlar Kurulu Kararı ile Aydın Valiliğine atanan Ayyıldız, 1 Haziran 2016 tarihinde de Resmi Gazete'de yayımlanan Valiler Kararnamesi ile İzmir Valiliğine atanmıştır.

Erol Ayyıldız evli ve üç çocuk babasıdır.